真空冷凍干燥技術(shù)在食用菌中的應(yīng)用

食用菌產(chǎn)業(yè)工業(yè)化是保障食用菌產(chǎn)量、品質(zhì)穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)，也是社會經(jīng)濟快速發(fā)展下產(chǎn)業(yè)提檔升級的重要基礎(chǔ)，但受限于我國食用菌加工環(huán)節(jié)以初加工為主，上游原料供應(yīng)充分的基礎(chǔ)上產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨一定影響。得益于近年來食品凍干工藝在食用菌加工中的應(yīng)用，也促使食用菌產(chǎn)業(yè)打造出貼合市場趨勢的健康產(chǎn)品，并延長產(chǎn)業(yè)鏈。

食用菌凍干趨勢

我國是食用菌生產(chǎn)大國，在近些年菌種優(yōu)良化、品種多樣化、生產(chǎn)規(guī)模化以及市場需求增長的大背景下，也進一步助推我國食用菌產(chǎn)業(yè)產(chǎn)出包含香菇、銀耳、松茸、雞樅菌、牛肝菌、羊肚菌在內(nèi)的六十多種人工栽培食用菌，產(chǎn)量、產(chǎn)值總體也呈現(xiàn)出上升趨勢。

據(jù)中國食用菌協(xié)會公布的數(shù)據(jù)，到2019年，我國食用菌產(chǎn)量已達近3934萬噸，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破三千億元。不過，長期以來，食用菌銷售形式多以鮮食、干制為主，衍生出的休閑制品則多是腌制或膨化干燥、油炸等加工后得到的小吃、脆片，總體上產(chǎn)后加工品類不算多，且食用菌還是主要以初加工出品做入菜烹飪之用。

無論是出于食用菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)考慮，還是近年來消費者愈發(fā)追求健康、便捷的食品，都促使食用菌產(chǎn)業(yè)在擴大生產(chǎn)規(guī)模的同時，通過挖掘其開發(fā)價值、延長產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值。

值得一提的是，隨著近年來真空冷凍干燥工藝在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用，凍干果蔬、凍干酸奶塊、凍干速食粥、凍干海鮮等出現(xiàn)不僅為人們帶來了能夠更大程度上保留原料色澤、香味、營養(yǎng)的新產(chǎn)品，隨著這一品類在市場上逐漸站穩(wěn)腳跟，自然也為食用菌精深加工的發(fā)展指出新方向。

真空凍干食用菌的優(yōu)勢

近年來，食用菌產(chǎn)業(yè)在拓展產(chǎn)業(yè)脈絡(luò)時，也大力發(fā)展包含食用菌凍干脆片、即食湯與凍干菌類等在內(nèi)的加工業(yè)，引入相應(yīng)的食用菌凍干設(shè)備也成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助推力。目前看來，食用菌凍干機由干燥箱、冷凝器、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)組成。就生產(chǎn)工藝來說，其在低溫環(huán)境下將物料凍結(jié)為固態(tài)，并在真空下使得物料中的水分直接升華完成脫水干燥的技術(shù)，相較于早前常用的冷凍干燥、油炸工藝等其具有一定優(yōu)勢。

例如，真空凍干后的食品復(fù)水性較好，經(jīng)清洗、熬煮、凍干、包裝等加工后的得到的銀耳湯一類食品只需熱水沖泡后即能快速食用，且從成品形態(tài)和風(fēng)味多方面都被認(rèn)可為能與現(xiàn)燉銀耳湯相比。再如經(jīng)真空冷凍干燥工藝加工得出的凍干食用菌往往根據(jù)菇類結(jié)構(gòu)的不同進行切片或整個凍干，能夠較好的保持菌類形狀和所含營養(yǎng)物質(zhì)，并在不使用防腐劑的情況下延長其保質(zhì)期和保障品質(zhì)穩(wěn)定性。

總體來看，在食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中積極引入先進的食品加工工藝，打造貼合時下健康化消費需求的產(chǎn)品是推動產(chǎn)業(yè)提檔升級的重要基礎(chǔ)，由此促進食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的延長也將帶來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟新增點。

食用菌凍干流程

食用菌凍干技術(shù)，食用菌凍干生產(chǎn)工藝，主要流程：前處理工藝。食用菌的前處理工藝指進行原材料選擇、清洗、切片、漂燙、殺菌、添加制劑或抗氧化劑等步驟。清除變質(zhì)的原材料和其中的雜質(zhì)，防止因脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化，使其易升華干燥。

前處理的過程中應(yīng)避免過度的加熱。在真空冷凍干燥過程中，組織結(jié)構(gòu)厚且細(xì)密的食用菌，例如雙孢菇、杏鮑菇、香菇、猴頭菇等，因其干燥速度慢、耗時長，一般需要切片處理，同時可提高冷凍干燥的速度; 有些食用菌組織結(jié)構(gòu)薄且疏松，如蟲草、竹蓀、木耳、金針菇等，通常不需要切片處理，直接進行冷凍干燥。研究表明，有的食用菌品種，如香菇經(jīng)漂燙比未經(jīng)漂燙更容易凍干，但會產(chǎn)生較大的變形，且造成部分營養(yǎng)物質(zhì)流失，綜合考慮應(yīng)選擇鮮香菇作原料，不需漂燙處理; 而金針菇漂燙后容易干燥，而未經(jīng)漂燙的則較難凍干，因此應(yīng)選擇熱燙金針菇。  

羊肚菌是有價值的藥用和食用蘑菇。在這項研究中，通過氣相色譜/質(zhì)譜分析了中國生長的黑羊肚菌的香氣和親脂性提取物的化學(xué)特征，并評價了親脂性提取物的抗氧化和抗菌活性。干燥方法影響黑羊肚菌的化學(xué)特征，冷凍干燥有利于保留營養(yǎng)成分和羊肚菌氣味。這是關(guān)于中國種植的 黑羊肚菌的香氣和親脂性提取物的第一次報告。

新鮮蘑菇含水量高，酶活性高，因此極易腐爛。因此，需要脫水才能保存它們。大多數(shù)情況下，干燥處理用于食品加工。然而，干燥過程會改變蘑菇代謝物的組成和含量，進而影響蘑菇的營養(yǎng)、味道和氣味。